Parler de restauration, c’est souvent parler de passion. Mais derrière cette passion, il y a aussi une réalité beaucoup plus brute : celle des journées à rallonge, des galères de recrutement, des marges à surveiller, et de cette petite voix qui se demande parfois si on va y arriver.
On parle rarement de ce que vivent vraiment les restaurateurs au quotidien. Et pourtant, ce sont ces problématiques bien concrètes – parfois invisibles depuis l’extérieur – qui déterminent la réussite ou l’essoufflement d’un établissement.
Ce premier épisode de vlog en immersion est né d’une envie simple : montrer le terrain tel qu’il est, sans paillettes ni filtres, pour mieux comprendre les vrais enjeux du métier. Direction Cannes, dans un petit établissement repris par Gaëlle, entrepreneure engagée, qui a décidé de tout remettre à plat pour construire une base solide.
Repenser l’agencement, fédérer une équipe, redonner vie à une identité, relancer la machine… autant de défis qu’on retrouve dans toutes les problématiques des restaurateurs, quels que soient la taille du lieu ou le chiffre d’affaires.
Et surtout : montrer que la croissance ne dépend pas (que) de la taille du local… mais de la clarté de la vision, de l’énergie qu’on y met, et des bons choix au bon moment.
Voici le vlog à visionner ci-dessous ! Autrement, vous pouvez poursuivre la lecture juste sous le lecteur.
Reprendre un restaurant, c’est réinventer sans trahir
Quand on reprend un établissement existant, tout commence par une question simple… mais cruciale : qu’est-ce qu’on garde, et qu’est-ce qu’on transforme ?
Parce qu’on n’arrive pas sur une page blanche. Il y a déjà une histoire, une ambiance, une clientèle (ou pas), des habitudes, parfois des casseroles aussi. Le vrai défi, c’est de faire du neuf sans renier l’existant. De rafraîchir sans effacer. De sublimer sans trahir.
Dans le cas du D-gourdi, il ne s’agissait pas seulement de changer deux meubles ou de poser une nouvelle couche de peinture. Il fallait ramener de la lumière, de la chaleur humaine, et surtout, une expérience client forte et cohérente. Une expérience qui commence bien avant que l’assiette arrive, voire même avant que le client pousse la porte.
👉 Premier levier de croissance sous-estimé : l’expérience perçue commence sur le trottoir.
Une devanture qui attire l’œil, une lumière bien pensée, une vitrine qui raconte une histoire, un comptoir qui donne envie de s’asseoir… Tout cela crée un “pré-contact”.
C’est ce qui fait qu’un client s’arrête, qu’il entre, qu’il se sent déjà bien.
Ce n’est pas un détail. C’est un message. Et c’est souvent le premier déclencheur d’un futur bouche-à-oreille.
Problématique #1 : Structurer une équipe dans une petite structure
C’est l’un des défis les plus sous-estimés, et pourtant les plus décisifs, dans les problématiques des restaurateurs : comment bâtir une équipe solide quand on n’a ni l’espace, ni le budget, ni les moyens d’un grand resto ?
C’est exactement ce qu’a vécu Gaëlle au D-gourdi. Un petit lieu, beaucoup d’ambition, mais pas de place (ni financière, ni physique) pour multiplier les postes. Pas de brigade avec un commis, un chef de rang, un runner… Il faut des gens dégourdis (sans jeu de mots), capables de faire le café, d’envoyer une planche, de parler produit, de prendre une décision en autonomie.
Et c’est là que tout se joue : dans les petites structures, on ne recrute pas des bras. On recrute des cerveaux, des cœurs, des âmes.
- On cherche des personnalités, pas des CV.
- On mise sur l’implication, pas uniquement sur l’expérience.
- On construit une tribu, pas une hiérarchie figée.
Et quand on donne du sens, quand on valorise les talents, tout change : l’ambiance, la cohésion, la qualité de service… et même la rentabilité.
Parce qu’un collaborateur qui se sent considéré, c’est un collaborateur qui parle du lieu avec fierté, qui en parle comme si c’était le sien. Et là, vous avez gagné bien plus qu’un employé : vous avez un ambassadeur.
Problématique #2 : Faire du produit une expérience
Ce n’est pas parce qu’on vend un sandwich ou un tiramisu qu’on vend “juste un produit”.
Chez D-gourdi, chaque assiette est prétexte à une rencontre, chaque produit devient un moment à vivre. On ne sert pas un Prosecco, on vous en parle comme d’un ami qu’on adore. On ne vend pas une crème de pistache, on vous la fait goûter avec des étoiles dans les yeux. Et c’est là toute la différence.
L’objectif ? Que le client ressente l’intention.
L’attention portée au sourcing, à l’accord des saveurs, à la mise en valeur… Mais aussi à cette phrase, dite au bon moment, avec sincérité : “Vous voulez goûter ?”
Parce que ce qui déclenche l’achat, ce n’est pas un argument.
C’est une émotion.
Un regard, un souvenir, une odeur d’Italie, une envie de se faire plaisir “juste un peu”.
Et ce lien, cette générosité, ça ne s’invente pas. Ça se cultive. Dans le recrutement, dans la formation, dans l’état d’esprit global du lieu.
Quand l’équipe aime vraiment les produits, les comprend, les vit… l’expérience devient magique. Et les ventes suivent naturellement. Parce que le client n’achète plus un produit. Il achète un moment.
Problématique #3 : Repenser l’espace pour booster la rentabilité
Un autre levier de croissance trop souvent négligé : l’agencement.
Parce qu’on parle souvent de marketing, de produit, d’équipe… mais l’espace, lui, a une puissance silencieuse. Il influence l’envie de s’installer, de commander, de rester. Bref, de consommer.
Lors de cette immersion chez D-gourdi, un constat saute aux yeux : chaque mètre carré a un rôle à jouer. Et parfois, il suffit d’un rien pour changer toute la dynamique.
- Une étagère déplacée.
- Une porte repeinte.
- Un comptoir ouvert sur la salle.
Une lumière plus chaleureuse en vitrine.
Le but ? Optimiser le flux, donner envie de s’attarder, faciliter le service… et surtout, vendre plus sans forcer.
Un bon agencement, c’est une carte qui tourne mieux, une équipe qui circule mieux, des clients qui reviennent.
Moralité : repenser l’espace, ce n’est pas de la déco. C’est une stratégie business. Et dans un petit établissement, ça fait toute la différence.
Problématique #4 : Garder la tête froide dans les premiers mois
Les débuts sont souvent les plus intenses.
On a tout donné dans les travaux, les recrutements, la com… et pourtant, la salle reste vide certains jours. C’est le moment où beaucoup de restaurateurs doutent, se demandent s’ils ont fait les bons choix. C’est normal. Et c’est là que l’état d’esprit fait toute la différence.
Chez D-gourdi, comme dans beaucoup de reprises, les premiers mois n’ont rien d’un long fleuve tranquille : il faut absorber les coûts de lancement, digérer le stress de l’ouverture, et continuer à avancer alors même que les chiffres ne suivent pas encore.
Mais comme le rappelle l’équipe de bistrobiz :
La vraie clé, c’est la constance.
Savoir pourquoi on fait les choses.
Tenir la ligne.
Résister à la tentation de tout changer à chaque baisse de fréquentation.
Ce n’est pas une course de vitesse, c’est un marathon.
Et souvent, le vrai décollage se joue au moment où d’autres auraient abandonné. Parce que c’est dans les ajustements, la répétition, et l’endurance… que naît la performance.
Problématique #5 : Déléguer sans perdre la main
Quand on passe d’un restaurant à deux, puis trois… ce n’est plus la même aventure. Le dirigeant ne peut plus tout faire lui-même. Il doit apprendre à piloter à distance, à transmettre ses standards, à faire confiance sans lâcher l’essentiel.
C’est là que beaucoup se cassent les dents. Parce qu’on a mis tout son cœur dans le premier lieu, qu’on a tout supervisé, contrôlé, ressenti. Et là, il faut apprendre à laisser faire… sans disparaître.
Chez D-gourdi, c’est déjà un sujet. Gaëlle ne veut pas créer un restaurant, mais une marque. Et pour ça, il faut que chaque équipe porte le projet comme si c’était le sien. Il faut des procédures, des formations, une culture maison… mais aussi de la place pour que chaque collaborateur y mette sa patte.
L’objectif ? Créer une boîte solide, qui tourne même quand le patron n’est pas là.
Déléguer, ce n’est pas se détacher. C’est structurer pour durer. C’est faire le choix de la vision… sans perdre l’âme.
Ce que nous apprend cette immersion à Cannes
Ce premier épisode met en lumière quelque chose d’essentiel :
Les problématiques des restaurateurs ne sont pas juste techniques.
Elles sont humaines, émotionnelles, stratégiques.
Les leviers de croissance ne se trouvent pas uniquement dans les chiffres, mais dans l’expérience vécue — par les clients et par les équipes.
On comprend que reprendre un restaurant, ce n’est pas juste une affaire de gestion. C’est un exercice d’équilibriste entre vision, terrain, intuition et rigueur. C’est savoir s’adapter au lieu, à l’histoire, à l’énergie ambiante.
C’est créer une marque, pas seulement un menu.
Et surtout, on n’a pas besoin d’un gros budget pour transformer un lieu.
Mais on a besoin de clarté, d’intention, de bon sens… et d’amour du métier.
L’immersion, c’est ce qui permet de remettre les mains dans la réalité. D’aligner les décisions stratégiques avec le quotidien de l’équipe. De retrouver du sens, de l’énergie… et des idées concrètes pour avancer.
À suivre…
Dans les prochains épisodes, on partira à la rencontre d’autres établissements, avec des réalités différentes : restaurant saisonnier, bar à vin, grosse brasserie, resto vegan…
Car chaque modèle a ses propres problématiques, et ses propres réponses. Pas de recette miracle, mais des principes communs : structurer, donner du sens, créer de l’envie, faire vivre une vraie expérience.
Alors, prêt(e) à mettre les mains dans le cambouis pour construire un projet qui vous ressemble ?
À sortir de la théorie pour passer à l’action, à remettre du cœur dans votre quotidien, et à bâtir un lieu qui vous rend fier ?
On continue l’aventure ensemble. Et si vous aussi, vous sentez que c’est le bon moment pour enclencher un vrai changement dans votre resto…
N’hésitez pas à déposer votre candidature pour que nous puissions en discuter ensemble.
On pose les bases, on structure, on transforme. Pas à pas. Avec bon sens, vision… et une dose de folie bien placée.
