Ouvrir (ou reprendre) un resto sans prévisionnel restaurant, c’est comme lancer un samedi soir sans mise en place : sueur froide assurée. Ici, on fait simple, concret, efficace — pour que votre budget prévisionnel de restaurant devienne une boussole, pas un PDF poussiéreux.
Un prévisionnel sert à décider, financer, piloter. La méthode, condensée et actionnable :
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Cadrer le concept & l’emplacement : mini étude de marché (flux, concurrence, prix moyen, clientèle, saisonnalité).
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Fixer les hypothèses d’exploitation : jours d’ouverture, places, taux de remplissage & rotation par service, ticket moyen (sur place / VAE / livraison).
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Chiffrer le chiffre d’affaires prévisionnel par service & saison, puis les coûts variables (food, boisson, packaging, commissions) ⇒ marge brute ; dimensionner frais généraux & masse salariale.
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Lister l’investissement initial (travaux, cuisine, salle, logiciel de caisse, dépôt) et le financement (apport, prêts) ; intégrer TVA et BFR.
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Construire le plan de trésorerie (encaissements/décaissements) et produire compte de résultat prévisionnel + bilan prévisionnel.
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Calculer le seuil de rentabilité & le point mort, puis décliner 3 scénarios (prudent / réaliste / ambitieux) et suivre l’écart prévu vs réel pour ajuster la carte, les prix et l’organisation.
Objectif : des hypothèses réalistes, un plan financier crédible, et la preuve que votre affaire tient la route avant de signer le bail. On parle tableau de flux, saisonnalité… et plan B quand il pleut le 15 août.
Respirez. On déroule, pas à pas.
Pourquoi bâtir un prévisionnel (et le tenir à jour) ?
Décider, pas deviner
Un prévisionnel restaurant transforme vos idées en chiffres : CA par service, coûts (matières, packaging, commissions), marges, flux de trésorerie. Résultat : vous fixez des prix lucides, vous dimensionnez l’équipe au bon niveau, vous ouvrez/fermez un service parce que les chiffres le justifient.
Exemple : si le food cost d’un plat signature dépasse 33 %, on ajuste recette/grammage/prix — pas dans 6 mois, cette semaine.
Convaincre
Banques, bailleurs, fournisseurs attendent un plan financier carré + une étude de marché crédible. À montrer : hypothèses sourcées, seuil de rentabilité, point mort, capacité à absorber TVA et échéances de prêt. Un dossier maîtrisé → confiance → meilleures négociations (loyer, délais, taux).
Piloter
Un bon prévisionnel se compare au réel. Chaque mois (et un coup d’œil chaque semaine), mesurez l’écart prévu vs réalisé et ajustez :
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Carte/menus : ingrédients qui flambent, plats qui ne tournent pas.
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Stratégie commerciale : upsell dessert/verre, formule midi, VAE.
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Horaires & planning : muscler le samedi midi, alléger le mardi soir.
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Masse salariale : objectif % du CA, productivité par service.
Règle : si un KPI dévie de ±10 % deux semaines d’affilée → on agit.
Dormir mieux
Vous savez où vous allez et quoi faire si ça déraille (météo pourrie, rupture, chantier). Le plan de trésorerie indique quand ça coince ; vos scénarios prudent/réaliste/ambitieux donnent les leviers : campagne locale, carte courte, réduction des périssables, push VAE, renfort sur le canal qui marche.
Le bon rythme
- Hebdo : CA/service, taux de remplissage, ticket moyen, food cost réel, MS % CA.
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Mensuel : compte de résultat prévisionnel vs réel, plan de trésorerie, mise à jour des hypothèses (saisonnalité, prix).
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Trimestriel : revue stratégique (prix, offre, horaires, canaux).
Tableau de bord minimal (à afficher)
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CA/service, couverts, taux de remplissage, taux de rotation
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Ticket moyen & mix boisson (marge)
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Food cost & prime cost (matières + MS)
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Marge brute, seuil de rentabilité, point mort (jours)
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Trésorerie fin de mois & échéances à venir
Bref : sans prévisionnel, vous espérez. Avec, vous pilotez.
Les briques d’un prévisionnel restaurant (version terrain)
1) Étude de marché & positionnement
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Zone de chalandise : flux piéton, bureaux, tourisme, voisins “tracteurs”.
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Concurrence : concepts, prix moyen, capacité, avis, forces/faiblesses.
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Clientèle : habitudes, budget, moments de conso, attentes (rapidité, healthy, local…).
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Positionnement : promesse, signatures de la carte, politique de prix, différenciation.
Tip : faites 10 “mystery meals” autour. Notez prix moyen, rotations, qualité de service. Votre prix doit coller au marché… en gardant votre marge.
2) Hypothèses d’exploitation (la base de tout)
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Jours & services (ex : 6 j/7, midi & soir).
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Capacité : places assises & terrasse.
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Taux de remplissage par service (midi < soir) & saisonnalité.
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Taux de rotation : combien de fois vous “retournez” la table par service.
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Ticket / prix moyen (sur place, VAE, livraison ; boisson incluse ou non).
Formules simples :
CA = Couverts × Ticket moyen
Couverts = Places × Taux de remplissage × Taux de rotation
Ex. midi semaine : 40 places × 70 % × 1,2 = 34 couverts. Ticket moyen 18 € → 612 €.
3) Chiffre d’affaires prévisionnel
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Distinguez sur place / vente à emporter / livraison.
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Appliquez la saisonnalité (été, événements, festivals…).
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Ajoutez l’upsell (verre, café, dessert) via stratégie commerciale.
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Suivez CA/service (midi/soir), taux de fréquentation, ticket moyen.
4) Coûts variables & marge
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Coût matière (food & boisson) : 25–35 % du CA selon le concept.
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Packaging (si VAE/livraison) + commissions plateformes.
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Marge brute = CA – coûts variables.
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MCV (Marge sur Coût Variable) = CA – (matières + packaging + commissions).
Recos métier (alignées “terrain”) : viser env. 75 % de marge sur la nourriture et 85 % sur les boissons. Calibrez la carte et les prix en conséquence.
5) Masse salariale & frais généraux
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Masse salariale : salaires + charges + extras + remplacements.
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Frais généraux : loyer, énergies, assurances, licences, blanchisserie, maintenance, com’, bancaires, déchets, musique (SACEM), frais de création.
Garde-fous utiles : loyer < 10 % du CA ; charges de personnel < 33 % du CA ; prime cost (matières + MS) < 60–65 % du CA.
6) Investissements & financement
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CAPEX : travaux, cuisine, salle, extraction, logiciel de caisse (TPV), déco.
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Financement initial : apport personnel, prêt bancaire, aides, crédit-bail.
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Amortissements : impacteront le compte de résultat prévisionnel (résultat d’exploitation).
7) BFR & TVA (ne les sous-estimez pas)
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BFR : stocks + délais fournisseurs vs encaissements clients (souvent immédiats en restauration — bon point).
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TVA : collectée vs déductible → peut créer un trou de trésorerie au démarrage. Anticipez l’échéancier.
8) Plan de trésorerie & tableau de flux
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Prévisionnel de trésorerie mensuel : encaissements/décaissements réels (CA encaissé, salaires, loyer, échéances de prêt, TVA, achats).
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Tableau de flux structuré en 3 blocs :
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Flux d’exploitation (résultat net, retraitements, variation de BFR)
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Flux d’investissement (achats/ventes d’actifs, équipements)
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Flux de financement (apports, dettes, remboursements, dividendes)
→ Votre tableau de flux dit si vous passez ce mois-ci… et le prochain.
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9) Compte de résultat & bilan prévisionnels
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Compte de résultat prévisionnel (mensuel & annuel) : CA – charges = résultat
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Marge brute → EBE (après MS & frais généraux) → Résultat d’exploitation (– amortissements/provisions) → Résultat net (± financier & exceptionnel).
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Bilan prévisionnel :
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Actif : immobilisations (corporelles/incorporelles), stocks, créances, trésorerie
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Passif : capitaux propres (capital, réserves, résultat) + dettes (court/long terme)
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10) Seuil de rentabilité & point mort
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Seuil de rentabilité (en CA) = Charges fixes / Taux de MCV
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Point mort (en jours) = Seuil de rentabilité / CA moyen journalier
Ex. Charges fixes 18 000 €/mois ; Taux de MCV 60 % → Seuil = 30 000 €.
Si CA/jour = 1 200 € → Point mort ≈ 25 jours. Tout ce qui vient après… pour vous.
Exemple express (chiffrage d’un mois “type” – arrondis)
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Capacité : 44 places
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Ouverture : 26 jours, midi & soir
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Remplissage : midi 70 % (rot. 1,2) ; soir 85 % (rot. 1,6)
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Ticket moyen : 22 € midi ; 28 € soir
Couverts/mois
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Midi : 44 × 0,70 × 1,2 × 26 = ≈ 961
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Soir : 44 × 0,85 × 1,6 × 26 = ≈ 1 556
Total = ≈ 2 517 couverts
CA
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Midi : 961 × 22 € = ≈ 21 142 €
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Soir : 1 556 × 28 € = ≈ 43 568 €
Total ≈ 64 710 €
Coût matière 31 % → ≈ 20 060 €
Marge brute ≈ 44 650 €
Masse salariale (charges incl.) : 24 500 €
Frais généraux : 12 500 €
MCV – Fixes ≈ 7 650 € (avant impôts/financements)
Ensuite, ajoutez échéances d’emprunt, amortissements, taxes → résultat net.
Puis ajustez prix, horaires, upsell, achats, organisation jusqu’à atteindre vos objectifs (seuil de rentabilité, point mort, trésorerie stable).
Erreurs fréquentes (et comment les éviter)
1) Surestimer le remplissage dès l’ouverture
Le piège : partir sur 80–100 % de remplissage dès M1.
Pourquoi c’est dangereux : CA surévalué, tréso sous l’eau.
L’antidote : rampe-in 3–6 mois (M1 : 40–50 %, M2 : 55–65 %, M3 : 65–75 %…). Accélérez la rotation (formules midi claires, service rapide).
Quick check : viser un seuil de rentabilité atteignable à 60–70 % de remplissage.
2) Sous-estimer la masse salariale (remplacements, extras, HS)
Le piège : budgéter l’équipe “idéale” sans aléas.
Pourquoi c’est dangereux : prime cost qui explose, marge qui fond.
L’antidote : ajoutez +8 à +12 % de coussin MS (remplacements/extras/jours fériés). Planifiez par service & couverts.
Quick check : MS/CA hebdo ≤ 35–38 % ; sinon, ajustez plannings & carte.
3) Oublier la saisonnalité (vacances, météo, événements)
Le piège : lisser le CA sur 12 mois.
Pourquoi c’est dangereux : trous de trésorerie en basse saison.
L’antidote : calendrier (ponts, festivals, météo) + offre qui pivote (comfort food hiver, VAE/terrasse été).
Quick check : appliquez des coefficients mensuels (ex. -20 % janv/fév, +25 % juin/juil) et gardez 1 mois de charges fixes en réserve.
4) Tarifs trop bas (qui cassent marge & tréso)
Le piège : “pas cher = plus de monde”.
Pourquoi c’est dangereux : food cost haut, MCV faible → fixes non couvertes.
L’antidote : tarifer depuis les fiches techniques (objectif 25–30 % matières selon concept). Menu engineering : pousser les stars, revoir/retirer les “chiens”.
Quick check : MCV/CA ≥ 60 % (après matières + packaging + commissions).
5) Pas de plan de trésorerie (bonjour TVA/URSSAF au pire moment)
Le piège : confondre résultat et cash.
Pourquoi c’est dangereux : échéances TVA/URSSAF quand la caisse est vide.
L’antidote : plan de trésorerie mensuel (encaissements/décaissements réels) + rappels d’échéances (loyer, salaires, prêts, taxes).
Quick check : solde fin de mois ≥ 1 mois de charges fixes ; sinon, actions immédiates (délais, promos ciblées, achats serrés).
6) Investissements hors budget (CAPEX qui dérapent)
Le piège : sous-chiffrer travaux, cuisine, extraction, déco.
Pourquoi c’est dangereux : apport cramé, prêt insuffisant, ouverture retardée.
L’antidote : 3 devis/lot, +10–15 % de contingence, phaser indispensable à l’ouverture vs M+6.
Quick check : intégrer amortissements au compte de résultat prévisionnel et simuler 30 jours de retard d’ouverture.
Règle d’or : anticipez, tamponnez, ajustez vite. Votre prévisionnel n’est pas un roman : c’est votre tableau de bord.
Outils (et méthodes) qui font gagner du temps
1) Tableur (Google Sheets / Excel) — votre cockpit
Onglets indispensables : Hypothèses · CA · Coûts variables · Masse salariale · Frais généraux · Plan de trésorerie · CR & Bilan · Scénarios.
Formules flash :
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Couverts = Places × Remplissage × Rotation
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CA = Couverts × Ticket moyen
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Taux de MCV = MCV / CA
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Seuil de rentabilité = Charges fixes / Taux de MCV
Rythme : MAJ hebdo (prévu vs réel), revue mensuelle (actions concrètes).
2) POS / logiciel de caisse — la réalité chiffrée
Exports hebdo : ventes par service/canal, ticket moyen, couverts, mix produits.
Décisions rapides : pousser les best-sellers, retirer les “chiens”, ajuster prix/portions.
But : aligner équipe & carte sur ce qui se vend (pas sur ce qu’on imagine).
3) Apps stock & achats — stop aux fuites
Standards : fiches techniques, prix fournisseurs à jour, inventaire hebdo express.
Suivi : food cost par plat, variance (théorique vs réel) → alerte si > 2–3 %.
Actions : portionnage, achats, recettes → on corrige là où ça déraille.
4) Checklists & rituels — simple & carré
Packs : Hypothèses à jour · Planning RH par service · Calendrier saison · Plan com’ local (Google Business, posts, flyers).
Rituels :
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Daily 10’ : objectif du jour, plat à pousser, upsell.
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Hebdo 30’ : CA / ticket / couverts, MCV, MS → 3 actions.
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Mensuel 60’ : trésorerie, scénarios, saison suivante.
Règle d’or : chaque outil doit mener à une décision. Si ça n’aide pas à agir, on simplifie.
Conclusion
Un prévisionnel de restaurant solide, ce n’est pas “pour faire joli” : c’est votre garde-fou et votre boussole. Il vous aide à décider (pas deviner), financer (pas supplier), piloter (pas subir). En clair : mettre votre passion à l’abri, et votre affaire sur de bons rails.
Si vous voulez accélérer sans vous noyer dans les tableurs, on a ce qu’il faut : Le bistro KICK.
Un accompagnement concret, pensé pour les restaurateurs, avec un module “Les chiffres” qui explique comment créer son restaurant… et du cash. Dedans, vous trouvez des modèles prêts à l’emploi qui font gagner un temps fou :
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Projection CA
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Préparation au business plan
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Simulateur de marge
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On garde votre ADN, on muscle vos chiffres, et on vous met en position de force face aux banques… et face au service du samedi soir.
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Foire aux questions
Comment construire un prévisionnel de restaurant ?
Commencez par votre prévisionnel restaurant structuré dans un modèle de business plan clair : étude de marché, hypothèses d’exploitation (couverts, prix moyen, saisonnalité), budget prévisionnel de restaurant (investissements, frais généraux, charges), plan financier (apport + prêts), tableau de flux (encaissements et décaissements) et compte de résultat prévisionnel. Testez 3 scénarios (prudent / réaliste / ambitieux) pour sécuriser vos décisions.
Quel budget prévoir pour ouvrir un restaurant ?
Votre budget prévisionnel dépend du lieu et du concept, mais pensez financement initial (investissement initial, dépôt de garantie, honoraires), coût de démarrage (recrutement, stock, communication), apport personnel, frais généraux (assurances, énergie), et calibration du prix moyen pour protéger votre marge brute. Ajoutez 10–15 % de coussin pour l’imprévu.
Comment estimer le chiffre d’affaires prévisionnel ?
Pour calculer chiffre d’affaires, partez du nombre de couverts × ticket moyen/prix moyen × taux de remplissage × taux de rotation par service. Multipliez par les jours d’ouverture et ajustez selon la saisonnalité (haute/basse). Vous obtenez votre chiffre d’affaires prévisionnel par jour/semaine/mois.
Formule flash : CA = Couverts × Ticket moyen × Jours.
Ensuite, intégrez-le dans le plan de trésorerie (flux de trésorerie réels : quand l’argent entre vraiment), pour anticiper TVA, salaires, loyers et échéances.
Quelles étapes pour rédiger un business plan ?
Pour rédiger votre business plan, suivez ces étapes business plan : executive summary, concept & présentation de l’équipe, étude de marché, stratégie commerciale, offre & prix, marketing, opérations (RH, process), puis plan financier (CR prévisionnel, bilan, trésorerie). Besoin d’un départ rapide ? Un modèle Excel gratuit peut servir de base, à adapter à votre réalité.
Comment réaliser un plan de trésorerie ?
Un plan de trésorerie liste mois par mois vos encaissements et décaissements : CA encaissé (selon délais), salaires, loyer, achats, échéances, TVA. Ce prévisionnel de trésorerie se présente en tableau de flux. Il complète votre gestion de trésorerie et alimente le bilan prévisionnel. Mettez-le à jour chaque semaine au démarrage.
Quels sont les coûts d'ouverture d'un restaurant ?
Les coûts d’ouverture (votre budget d’ouverture) incluent frais de création, local commercial (loyer, droit au bail, dépôt), travaux & matériel, stocks initiaux, licences, assurance, com’, et premières charges d’exploitation jusqu’au point mort. Ajoutez un investissement initial pour votre BFR (stocks, TVA, délais).
Comment optimiser la rentabilité d'un restaurant ?
Pour optimiser la rentabilité : suivez la marge sur coût variable (MCV), calculez votre seuil de rentabilité, ajustez la stratégie commerciale (mix produits, upsell, prix), maîtrisez achats & déchets, organisez la brigade. Calculer la marge plat par plat, piloter la MS et la productivité, et contrôler mensuellement votre bilan prévisionnel vs réalisé.
